Advertisement
Minuman daun kopi dan yogurt susu kerbau ala Minang
Rendang atau sate padang mungkin adalah dua dari banyak kuliner asal ranah Minang yang dikenal luas di Indonesia. Namun, ternyata tidak sedikit makanan dan minuman asal Sumatera Barat yang jarang diketahui dan dicicipi, bahkan oleh masyarakat Minang sendiri. Di antaranya adalah kawa daun dan ampiang dadiah.
Malam itu saya dibawa seorang teman di Kota Payakumbuh, Sumatera Barat ke sebuah kafe bernama Dangau Kawa Daun.
Sesuai namanya, kafe itu terdiri dari 'dangau-dangau' atau gubuk bambu yang biasa ada di tengah sawah, sebuah pemandangan yang berbeda di Payakumbuh. Pasalnya, di kota yang terletak 120km di barat daya Kota Padang itu, sedang menjamur restoran dengan desain interior 'modern' yang menyajikan menu makanan 'internasional', misalnya kebab.
Namun, keistimewaan utama Dangau Kawa Daun, sebenarnya terletak pada minuman yang disajikan, yaitu kawa daun.
Kawa, berasal dari bahasa Arab qahwah, yang berarti kopi. Kawa daun adalah minuman yang dibuat dari seduhan daun kopi.
Advertisement
Berdasarkan cerita turun-temurun masyarakat Minang, minuman ini telah ada sejak Abad ke-19. Saat itu Belanda menerapkan tanam paksa kopi di Sumatera Barat. Biji kopi yang ditanam rakyat, harus diserahkan kepada Belanda, untuk dikirim ke Eropa. Masyarakat yang rindu rasa kopi, kemudian menyeduh daunnya, seperti menyeduh daun teh.
Di Payakumbuh, Roni Yefrison atau yang akrab dipanggil Da Ong, adalah sosok di balik populernya kembali kawa daun.
"Jujur, awalnya cuma iseng," kata Da Ong, ketika saya tanya alasan dia membuka Dangau Kawa Daun, yang berdiri sejak 2010 itu.
Da Ong bercerita, dia pertama kali mencicipi kawa daun di warung kecil pinggir jalan pada tahun 2000-an, saat bekerja di sebuah perusahaan swasta lokal di Kota Batusangkar, 40km di barat daya Payakumbuh.
"Itu setelah sekian lama (saya tidak meminum kawa daun). Saya cicipi, ternyata unik, dengan standar penyajian mereka yang menggunakan batok kelapa.
"Saya lebih suka melakukan sesuatu yang orang lain belum lakukan. Kebetulan kafe yang menjual kawa belum ada di Payakumbuh. Saya kemudian resign(mengundurkan diri) dari perusahaan... Dan dengan modal Rp15 juta, membuat tempat minum ini," tutur Da Ong.
Ketika Da Ong masih bercerita, kawa daun yang saya pesan, tiba. Seperti yang diceritakan si pemilik, minuman itu disajikan dalam batok kelapa. Warnanya cokelat, mirip teh. Asap mengepul menyebar aroma yang samar-samar seperti kopi.
Saya cicipi. Unik. Ada rasa kopi yang tipis. Namun, karena terbuat dari seduhan daun, tidak pelak kawa daun mengingatkan pula pada teh. Di lidah, minuman ini terasa sepet, pekat, sehingga memberikan sensasi tersendiri.
Inovasi rasa
Keputusan Da Ong untuk mengundurkan diri dari pekerjaannya dan membuka bisnis kawa daun, tampaknya tepat. Malam itu saja ada lebih 60 orang mencicipi kawa daun di kafe tersebut. Mayoritas adalah anak muda berusia di bawah 30 tahun.
Advertisement
"Kalau saya, daripada kopi atau teh, mending ini (kawa) sih... Sebelumnya gak pernah (minum kawa daun), tapi saya penasaran. Ternyata pas pertama kali coba, jadi ketagihan, sering ke sini sekarang," ungkap Dona yang dalam sebulan terakhir sudah tiga kali berkunjung.
Menurut Da Ong, selain melalui interior kafe yang dibuat berbeda dibanding kebanyakan restoran di Payakumbuh, Sumatera Barat, pihaknya menggaet konsumen muda yang "biasanya tidak tertarik dengan kawa", dengan melakukan "inovasi rasa".
Selain kawa daun original yang disajikan di batok kelapa, Da Ong mengkreasi kawa daun susu, kawa daun jahe, lemon, kawa daun es, bahkan kawa daun telur. Minuman kreasi itu tidak disajikan di batok kelapa, tetapi di berbagai macam gelas dan cangkir, "supaya kekinian".
Namun, menurut Ami, pengunjung yang selalu memesan kawa daun susu jika berkunjung ke kafe ini, yang membuatnya tertarik untuk selalu datang adalah "Karena harganya yang terjangkau. Masih SMA, uang jajannya belum banyak soalnya."
Kawa daun original dijual Rp4.000 per batoknya. Kawa daun jahe, Rp5.000. Kawa daun lemon, Rp7.000. Kawa daun susu, Rp8.000. Serta yang paling mahal, kawa daun telur, Rp10.000.
Alhasil, 300 batok dan gelas kawa daun, terjual setiap harinya.
"Dalam waktu tiga sampai lima tahun buka bisnis ini, saya sudah dapat beli mobil seharga Rp300 sampai Rp500 juta, sama rumah. Ditambah kehidupan sehari-hari (saya) sudah aman. Juga bisa memberi pekerjaan ke orang lain. Ada empat orang di kafe. Di pabrik, ada 30-40 orang yang bekerja," pungkas Da Ong.
Proses pembuatan kawa daun
1. Daun kopi yang telah dipetik, diasapi hingga kering.
2. Daun kopi yang telah kering kemudian direbus. Takarannya: seperempat kilogram daun kopi kering, direbus dengan delapan liter air.
3. Setelah mendidih, biarkan selama 15 menit.
4. Angkat dan sajikan kawa daun, dengan gula pasir atau gula aren sesuai selera.
Advertisement
Catatan: Seperempat kilogram daun kopi kering bisa menghasilkan 50 batok minuman kawa daun.
Ampiang dadiah
Suasana berbeda dari Dangau Kawa Daun, saya rasakan ketika berkunjung ke Bofet Sianok. Di restoran Minang yang telah berdiri sejak tahun 1939 ini, mayoritas pengunjungnya adalah orang dewasa berusia di atas 30 tahun.
Di sini dijual kuliner lokal, yang sekarang sangat sulit ditemukan di Payakumbuh; sebuah makanan bernama ampiang dadiah.
Ampiang dadiah adalah panganan penutup yang dibuat dari dua bahan utama; ampiang yaitu beras ketan yang ditumbuk pipih, dan yang istimewa, dadiah, yang merupakan susu kerbau yang telah difermentasi.
"Kalau orang tahunya susu fermentasi itu, yogurt ya. Kalau ini bedanya, pakai susu kerbau. Dan difermentasi di dalam bilah bambu tanpa menggunakan bakteri tambahan dan bahan pengawet," cerita Hendru Elvinas, yang merupakan keturunan generasi ketiga pemilik Bofet Sianok.
Lelaki yang akrab disapa Heru itu menyebut susu kerbau yang didiamkan di dalam bilah bambu, siap dikonsumsi dua hingga tiga hari kemudian. Paling telat dadiah digunakan satu minggu sejak susu kerbau dimasukkan ke dalam bilah bambu.
Cara penyajiannya pun menarik. Ampiang di dalam piring disiram air panas dan didiamkan selama tiga menit, sehingga lebih lunak. Setelah itu air ditiriskan. Dadiah kemudian disendok dari bambu dan ditata di atas ampiang. Parutan kelapa ditabur di atasnya. Terakhir, manisan gula aren disiram di atas dadiah.
Ketika saya coba, rasa dan teksturnya sangat kaya di mulut. Rasa asam dari dadiah, bercampur tawar agak pahit dari ampiang dan manis dari kelapa dan gula aren. Sementara tekstur dadiah yang cukup padat serupa agar-agar, berpadu kasar dari ampiang dan parutan kelapa, serta lumeran cairan kental dari manisan.
Gencarkan sosial media
Heru bercerita bahwa ampiang dadiah sudah dijual di Bofet Sianok sejak restoran itu pertama kali berdiri, lebih 70 tahun lalu. "Ini makanan andalan kita," tuturnya. "Apalagi di sini (Payakumbuh) tidak ada lagi yang jual. Jadi orang-orang nyarinya ke sini."
Advertisement
Meskipun begitu, Heru mengakui restoran yang ikut dikelolanya bersama keluarga itu "identik dengan orang yang sudah berumur".
Salah satu alasannya, khusus untuk ampiang dadiah, karena harganya tidak bisa dibilang murah untuk sebuah makanan penutup. Satu piring ampiang dadiah dijual seharga Rp17.500.
Ini karena dadiah tidak lagi gampang didapat. "Karena saat ini orang jarang pelihara kerbau. Di Sumbar masalahnya orang tak makan daging kerbau. Dan susu kerbau yang kita cari, juga harus dari kerbau yang baru melahirkan," cerita Heru.
Heru mengatakan, untuk mencari dadiah, pihaknya bahkan kadang harus keluar kota, ke Bukittinggi. "Ya cuma begitu cara mengakalinya kalau pemasok tetap kita kehabisan stok."
Meskipun begitu, karena ampiang dadiah sulit ditemukan di manapun di Payakumbuh, makanan ini tetap menjadi primadona di Bofet Sianok. "Sehari bisa habis 15 sampai 20 bambu dadiah. Kalau lagi Lebaran bisa sampai 100 dadiah."
Untuk memikat pengunjung yang lebih muda, Heru menyatakan dirinya belakangan ini "lebih memanfaatkan media sosial, misalnya Instagram. Biasanya kita tag foto, dan dampaknya sudah mulai kelihatan, anak-anak muda jadi penasaran."
Salah satu anak muda yang menyukai ampiang dadiah dan berusaha mempromosikan di media sosialnya adalah Dika Pitopang.
"Makan dadiah mengingatkan tentang masa kecil. Waktu masih kecil saya dipaksa makan oleh almarhum ayah, katanya biar sehat. Jadi, dengan segala macam bujuk rayu, saya coba. Waktu kecil dipaksa, setelah besar, ketika SMA, datang sendiri ke sini membeli, entah rindu atau kenapa," ungkap Dika.
Dia berinisiatif mempromosikan ampiang dadiah di media sosialnya, "supaya makanan ini tidak punah."
Setelah ampiang dadiah habis saya santap, saya bertanya kepada Heru, apakah dia berencana menginovasi rasa dan tampilan ampiang dadiah, seperti yang dilakukan Da Ong untuk kawa daun, agar konsumen muda lebih tertarik.
"Ada di pikiran, tetapi saya belum mau, karena saya ingin utamakan rasa aslinya, saya ingin pertahankan rasanya," pungkas Heru yakin.
Advertisement
Advertisement
