Teknik Pengasapan Ikan Ala Chef Hotel, Bisa Dicoba di Rumah
Ikan asap memang menjadi daya tarik tersendiri bagi pecinta kuliner. Namun dibalik lezatnya ikan asap, ada proses pengasapan yang berisiko tinggi. Apalagi jika pengasapan dilakukan secara tradisional.
Paparan asap dari hasil pembakaran ikan sangat berpotensi menyebabkan masalah kesehatan pada pekerja atau orang yang melakukan pengasapan, yakni infeksi saluran pernapasan seperti PPOK, ISPA, dan Asma.
Selain itu, dikutip dari laman alodokter.com, Lemak ikan yang jatuh ke bara dan terbakar juga akan menimbulkan asap. Asap dari pembakaran ini sendiri mengandung polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), yang jika menguap ke atas dan terserap ke dalam daging ikan, dapat meningkatkan risiko kanker.
Oleh karenanya, untuk menghindari risiko tersebut, Executive Chef Aston Hotel Sidoarjo, Danu Anggara membeberkan cara pengasapan modern minim risiko yang bisa dipraktikkan emak-emak di rumah.
Caranya pun sangat mudah dan menggunakan bahan sederhana yang ada di dapur. Tak perlu menggunakan kayu atau batok kelapa yang menyebabkan banyak kepulan asap.
Danu menjelaskan, pengasapan modern yang biasa ia lakukan untuk membuat hidangan di hotel, hanya menggunakan oven dan smoke liquid atau asap cair yang lebih aman digunakan untuk makanan.
"Makanan yang diasapi dengan api hidup secara langsung, sangat berisiko menyebabkan kanker. Karena bahan bakar yang digunakan belum tentu higienis," ucap Danu saat ditemui Ngopibareng.id di Aston Hotel, Jalan Raya Kahuripan, Sidoarjo. Kamis, 13 Juli 2023.
Pengasapan ikan di rumah dimulai dengan teknik penggaraman. Ikan segar diberi garam dan gula dengan perbandingan 1:1. Tambahkan kulit jeruk dan daun jeruk, marinasi selama 2 jam. Lalu dicuci.
"Karena proses penggaraman tadi, kadar air dalam ikan akan berkurang sehingga ukuran ikan menyusut. Nah, itu baru di asap dalam oven," jelasnya.
Sebelum dimasukkan ke dalam oven, ikan terlebih dahulu dibungkus dengan aluminium foil dan diberi smoke liquid. Lalu diberi rempah-rempah kering.
"Selain teknik pengasapan modern yang minim risiko kanker, menambahkan rempah-rempah juga akan menambah aroma sedap pada daging ikan," kata Danu.
Setelah pengasapan selesai, ikan bisa dimasak menjadi hidangan apa saja sesuai selera masing-masing.