Nasi Kapau Khas Bukittinggi, Menu Menggiurkan Gulai Tambusu

Nasi kapau dengan nasi padang terlihat serumpun. Kuliner ini berasal dari Sumatera Barat. Namun, terdapat sejumlah perbedaan antara nasi kapau dengan nasi padang. Perbincangan terkait perbedaan nasi kapau dengan nasi padang berawal ketika Ngopibareng.id bersama beberapa staf khusus Wapres makan nasi kapau di Bukittinggi, Sumatra Barat, beberapa waktu yang lalu.

Bagi penikmat kuliner Nusantara tentu sudah tidak asing lagi dengan yang namanya nasi kapau. Tapi ada yang mengira jika nasi kapau sama dengan nasi padang. Meski sama-sama berasal dari Sumatera Barat, ternyata yang membedakan adalah asal daerah dari kedua makanan tersebut.

Jika nasi padang berasal dari Pariaman, sedang nasi kapau dari Bukittinggi. Selain itu, jumlah lauk pauk pada nasi kapau juga lebih banyak dari nasi padang. Perbedaan nasi kapau dengan rumah makan padang yang cukup terlihat adalah tata letak makanan. Lauk di nasi kapau diletakkan di dalam wadah besar di meja lebar yang disusun secara bertingkat.

Lauk kering diletakkan dekat dengan penjual, sedangkan lauk berkuah di bagian depan bawah. Penjual nasi kapau mengambil lauk berkuah harus menggunakan sendok kayu panjang.

Sementara, lauk di rumah makan padang diletakkan di piring dalam etalase kaca. Lauk kering diletakkan di atas, sedangkan lauk berkuah di bagian bawah.

Penyajian Khas Nasi Kapau

Cara memesan makanan di kedai nasi kapau dengan rumah makan padang juga berbeda. Pembeli langsung memilih lauk sebelum duduk, lalu akan ditata di atas piring bersama nasi. Sementara, rumah makan padang biasanya pembeli duduk dulu, kemudian lauk di piring kecil disajikan atau disebut juga tradisi hidang.

Letak penyajian bagi penikmat nasi kapau dan nasi padang juga menjelaskan kebutuhan makan yang praktis bagi si pengunjung. Di kedai nasi kapau, meja dan kursi pengunjung dibuat menempel berhadapan dengan meja saji lauk atau berhadapan dengan penjual.

Makan di nasi kapau biasanya identik dengan makan praktis dan cepat. Sementara di rumah makan padang, pembeli bisa duduk manis di kursi pengunjung menanti pramusaji yang datang dengan variasi lauk yang banyak. Selain itu juga bisa makan dengan santai sambil ngobrol dengan teman makan.

Jika mengunjungi kedai nasi kapau, akan terlihat perbedaan antara nasi kapau dengan nasi padang tersebut. Dimulai dari cara menyajikannya, susunan lauknya, hingga tata letak meja untuk pengunjung.

Kalau diperhatikan tata letak lauk yang disajikan, maka variasi lauk kapau biasanya dijejerkan di hadapan penjual. Meja lauk pun lebih rendah dari si penjual sehingga pedagang lebih mudah untuk menjangkaunya.

Bedanya dengan nasi Padang? Ragam lauk dan sayur ditumpuk rapi di meja etalase. Soal rasa..., sama sama menggoda selera.

Spesifik dari kedai nasi kapau adalah pemiliknya harus berasal dari Nagari Kapau, Kabupaten Agam, Sumatera Barat. Atau paling tidak, pemiliknya mempunyai hubungan kekerabatan dengan penduduk asli Nagari Kapau.

Kabupaten Agam sendiri menaungi salah satu pusat perdagangan tersibuk di Sumatera Barat, yaitu Bukittinggi. Daerah ini dikenal sebagai tempat bereksplorasi kuliner Minang sepuasnya. Kalau sedang mengunjungi daerah ini, mampirlah ke Pasar Bawah yang terkenal sebagai pusat penjualan nasi campur asal Kapau ini. Lokasinya tak jauh dari jam gadang yang menjadi ikon kota Bukittinggi.

Gulai tambusu

Penulis buku Rendang Traveler, Reno Andam Suri, menyebut terdapat lima jenis lauk nasi kapau yang biasanya tidak tersedia di rumah makan padang. Kelima menu itu adalah gulai tambusu, rendang daka-daka, ikan mas bertelur, dendeng balado, dan gulai kapau.

Gulai tambusu adalah usus sapi yang diisi campuran tahu dengan telur, sedangkan rendang daka-daka terbuat dari potongan singkong. Selanjutnya, ikan mas bertelur adalah gulai dengan ikan mas yang memiliki telur di dalamnya.

Sementara gulai kapau terdiri dari sayuran seperti rebung, cubadak (nangka muda), kacang panjang, dan lobak singgalang. Dendeng balado khas lapau nasi kapau teksturnya tidak terlalu renyah walaupun irisan daging sapinya tipis.

Variasi jenis gulai yang lebih banyak juga merupakan salah satu ciri khas kedai Kapau. Misalnya saja gulai kepala ikan, gulai tambusu, gulai ayam, gulai jariang (jengkol), gulai gajeboh atau sandung lamur, gulai itiak, dan gulai otak.

Nasi Kapau identik dengan sayur gulai nangka. Yang membedakannya dengan nasi Padang adalah kehadiran rebung di dalam gulai nangka. Selain itu potongan gulai sayuran di kedai kapau biasanya lebih besar. Misalnya saja pada kol, tidak dipotong-potong, melainkan disajikan dalam bentuk lembaran.

Enaknya kalau sedang makan nasi kapau, bisa meminta bonus lauk yang disebut juga sebeng. Terdapat dua pilihan umum sebeng yaitu dendeng balado atau gulai tambusu yang telah dipotong kecil-kecil.

Setelah memilih lauk, uni atau penjual lapau nasi kapau akan memberikan bonus lauk tersebut.

Terjadi Pergeseran

Salah seorang tokoh masyarakat Minang di Surabaya Yousri Nur Raja Agam, berpandangan, saat ini telah terjadi pergeseran tentang keaslian nasi padang maupun nasi kapau. Kalau dulu orang yang buka rumah makan padang pasti berasal dari Pariaman atau kerabatnya. Tapi sekarang siapa saja bisa membuka rumah makan padang, tidak harus berdarah Minang.

"Orang Jawa Timur yang pernah bekerja di rumah makan padang dan menguasai resepnya, bisa mendirikan rumah makan padang," kata Yousri.

Sehingga tak heran rumah makan padang tersebar di mana-mana. Berbeda dengan nasi Kapau, adanya hanya di tempat tertentu. Di Surabaya kata Yousri kedai nasi kapau bisa dihitung dengan jari.

"Seingat saya ada di Jalan Perak Barat, Pasar Turi dan Jalan Comal, itu pun menunya tidak selengkap yang ada di Pasar Bawah, Bukititinggi," katanya.

Tapi bagi penikmat kuliner tanah Minang lidahnya tidak bisa dibohongi, sudah bisa membedakan mana kapau yang asli dengan yang jadi jadian.

Sentra Nasi Kapau Kramat Jakarta

Bagi Anda yang ingin menikmati nasi kapau, tidak perlu jauh jauh pergi ke Bukittinggi. Di Jakarta juga terdapat sentra kuliner nasi kapau. Lokasinya di Jalan Kramat, Senen Jakarta Pusat. Di kawasan food street ini terdapat sekitar 60 UMKM khusus menyajikan kuliner khas Minang.

Tinggal pilih mau nasi padang atau nasi kapau. Beberapa jenis camilan khas Minang juga tersedia dari kerupuk, tape hingga lemang. Salah satu warung nasi Kapau legendaris dan cukup populer di Kramat adalah nasi kapau Uni Upik. Lapak nasi Kapau yang selalu ramai pengunjung ini telah beroperasi sejak tahun 1985. Bahkan disebut sebut sebagai perintis kedai Kapau di Kramat sebelum ditata menjadi sentra masakan khas Minang seperti sekarang.

Kedai dibuat berderet dengan properti dan ornamen Minang. Meski saat ini Uni Upik telah memiliki banyak karyawan, tapi ia masih setia melayani pengunjung yang ingin menikmati masakannya.

Harganya bervariasi antara Rp30 ribu sampai Rp50 ribu, tergantung lauk yang dipesan. Pelanggan Uni Upik meliputi lapisan masyarakat. Pejabat dan artis banyak yang makan di kedainya.

"Sentra kuliner Minang Kramat di Kramat ini sekarang menjadi destinasi wisata, yang sering dikunjungi wisatawan mancanegara. Mereka menyukai nasi kapau meskipun pedas," cerita Uni Upik, sambil melayani pelanggannya yang akan makan siang.

Resep Gule Kapau

Dari sejumlah masakan Minang, gule kapau termasuk menu favorit dan yang sering dicari oleh penikmat masakan Kapau. Menurut Uni Upik, gulai kapau khas nagari Kapau, Sumatera Barat ini punya karakter tersendiri yakni menggunakan tambahan kol, nangka, dan kacang panjang.

Pada dasarnya bumbu gulai kapau hampir sama dengan gulai daging biasa. Namun, gulai kapau rasanya sedikit asam dibanding gulai daging sapi pada umumnya. Pasalnya, ada tambahan daun jeruk dan sayuran.

Bagi yang tidak puas makan di kedai kapau dan ingin mencoba membuatnya sendiri supaya bisa dinikmati bersama keluarga, berikut resepnya:

Bahan gulai kapau:

• 1/5 kilogram daging sapi (bagian sandung lamur)

• 3 butir bawang merah

• 2 siung bawang putih

• 2 sentimeter jahe

• 2 sentimeter kunyit

• 4 biji kemiri

• 2 sentimeter lengkuas

• 7 sentimeter pangkal serai

• 3 sendok makan sambal ulek

• Daun jeruk secukupnya

• Garam secukupnya

• 500 gram nangka muda

• 300 gram kacang panjang (potong-potong)

• 300 gram kol hijau

• 1/2 liter santan

Cara membuat gulai kapau daging sapi

1. Rebus daging sapi di dalam air hingga empuk, lalu sisihkan.

2. Haluskan bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, kunyit, dan kemiri, lalu tumis bersama serai hingga harum.

3. Tambahkan air, sambal ulek, daun jeruk, dan garam, lalu masak sembari diaduk hingga semua bumbu tercampur rata.

4. Bila kuah nampak mendidih, masukkan nangka, kacang panjang, daging, kol, dan santan. Masak menggunakan api kecil hingga sayuran empuk.

5. Resep gule kapau ini terdapat dalam buku "Resep Masakan Nusantara Favorit dari Aceh Hingga Papua" ditulis oleh Rika Kusumawati & Winkanda Satria Putra.