Mengenal Macam-macam Keju dan Proses Pengolahannya

Pecinta keju tentu sudah tak asing dengan rasa keju yang asin, dan gurih. Selain itu keju menjadi salah satu makanan fermentasi yang bergizi dari susu. Jadi konsumsi keju memiliki manfaat baik bagi kebutuhan nutrisi tubuh.

Di samping itu, keju juga memiliki beberapa macam. Begitu pun dengan beberapa jenis susu yang digunakan untuk membuatnya. Apa saja macam kejunya? Berikut ulasannya dari Ngopibareng.id, Yuk! Disimak.

Kandungan Gizi dalam Keju

Keju memiliki beberapa kandungan nutrisi baik yang berguna bagi kesehatan dan kebutuhan tubuh.

1. Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12 persen. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50 persen.

2. Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30 persen. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

3. Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.

Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.

4. Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

5. Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangat kecil, yaitu berkisar 4,5-4,7 persen.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

Jenis Susu Yang Digunakan dalam Membuat Keju

1. Keju dari susu kambing

Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.

2. Keju dari susu domba atau biri-biri

Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.

3. Keju dari susu campuran

Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.

4. Keju dari susu mentah

Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

Macam-macam Keju

1. Keju Permesan

Keju permesan berasal dari Parma, Italia yang dibuat dari susu sapi. Bentuknya bundar menyerupai drum dengan kulit luar berwarna kuning pucat, selain itu keju ini memiliki aroma yang terasa manis seperti buah dan rasanya juga tidak terlalu taja.

Proses pembuatan keju ini cukup bervariasi, yakni dari 3 bulan hingga 12 bulan lamanya. Tekstur kejunya tergolong padat, namun keju ini lebih sering dijual dalam versi bubuk dan juga dijadikan sebagai taburan keju untuk berbagai macam jenis makanan.

2. Keju Mozzarella

Keju mozzarella sudah sangat terkenal di kalangan pecinta keju, dan begitu mudah ditemui di gerai penjual makanan. Keju mozzarella berasal dari Italia, yang terbuat dari campuran susu sapi dan kerbau yang diproses hingga menghasilkan tekstur yang lembut juga lunak.

Secara umum, keju mozzarella biasa dihidangkan sebagai topping dalam menu utama seperti pizza, lasagna, atau bisa juga dikonsumsi bersama irisan tomat dan basil.

3. Keju Cheddar

Keju Cheddar diambil dari tempat asalnya di Inggris, tepatnya di desa Somerset. Dan cukup populer di Indonesia untuk digunakan sebagai bahan dasar membuat makanan atau campuran kue.

Keju ini memiliki usia berdasarkan warnanya. Keju yang masih muda akan tampak berwarna putih gading dengan tekstur lunak, sedangkan yang sudah tua atau lama akan berwarna kuning dengan tekstur lebih keras.

4. Keju Edam

Keju edam berasal dari Belanda. Sekilas keju ini terlihat seperti apel yakni memiliki kulit berwarna merah dan di dalamnya berwarna putih sedikit kekuningan. Warna merah tersebut berasal dari malam atau parafin. Selain itu keju ini memiliki kandungan lemak yang jauh lebih rendah dibanding keju lainnya.

Keju edam cenderung tidak berbau dan memiliki cita rasa yang lembut, jadi tidak terlalu sengit di lidah. Biasanya keju edam dimanfaatkan sebagai campuran buah atau taburan kue kering.

5. Keju Stilton

Keju ini menggunakan bakteri atau jamur untuk membantu berjalannya proses pembuatan. Keju stilton berasal dari Inggris, yang memiliki corak kebiruan dan dibentuk dari proses pasteurisasi dengan bantuan penambahan jamur. Secara umum, keju ini memiliki kulit yang tebal, padat, dan berkerut.

Permukaan keju stilton berlubang kecil-kecil yang dihasilkan dari penusukan jarum untuk mengeluarkan udara di dalamnya. Corak kebiruan pada dagingnya akan lebih menonjol bila keju tersebut berumur cukup lama, tetapi keju stilton yang muda akan cenderung lebih rapuh dengan warna yang pucat.

6. Keju Gouda

Keju gouda dibuat dari susu sapi yang dipanaskan hingga menghasilkan dadih yang terpisah. Selain itu, keju ini memiliki rasa yang manis karena terdapat kandungan asam laktat yang telah hilang di dalamnya. Proses penyimpanan keju ini dilakukan dengan bantuan air garam yang dapat menghasilkan rasa khas. Lama penyimpanan juga akan menentukan tingkat kemanisan dan kerenyahan keju ini.

Di samping itu, keju gouda memiliki waktu fermentasi selama 4 minggu hingga 1 tahun. Keju ini memiliki tekstur yang sedikit keras tapi renyah jika dimakan saat masih panas. Rasanya pun gurih dan creamy.

7. Keju Chevre

Keju Chevre terbuat dari susu sapi dan kerbau atau bisa juga dibuat dengan susu kambing. Keju chevre diproduksi dsri negara Prancis yang memiliki rasa sedikit asam karena fermentasi dari susu kambing dalam waktu yang cukup lama. Tekstur kejunya sedikit lembab dan lunak.

Biasanya keju chevre banyak digunakan untuk melengkapi makanan seperti crumbled salad atau sandwich.

8. Keju Emmental

Keju emmental memiliki bentuk berlubang yang menjadi bentuk ikonik keju pada umumnya. Keju ini diproduksi dari negara Swiss yang memiliki rasa gurih dan dapat disesuaikan karena tidak terlalu asin. pembuatannya dengan cara menambahkan bakteri untuk membantu proses fermentasi, sedangkan lubang-lubangnya dihasilkan dari gas karbon dioksida dari campuran bakteri tadi.

Selain itu, lubang-lubangnya dapat menunjukkan tingkat kematangan dari kejunya. Semakin besar lubang yang terbentuk, artinya keju yang dibuat akan semakin matang. Secara umum, keju emmental dijadikan pelengkap lapisan cheese burger, sandwich, fondue atau kaserol.

9. Keju Camembert

keju camembert berasal dari Perancissetelah mendapat sertifikasi pada tahun 1983, proses produksi keju ini dilakukan di daerah Normandy. Keju ini memiliki cita rasa serta pembuatannya seperti keju lainnya. Meski begitu, rasa keju ini asin bermentega dan sedikit lebih kuat dari keju Brie.

Keju camembert mempunyai luaran keju yang dilapisi jamur putih dan terkadang memiliki bintik merah di permukaannya. Tekstur yang dimiliki keju ini cukup lembut dan lunak karena mudah meleleh bila tersentuh panas, jadi biasanya akan dimanfaatkan sebagai olesan.

10. Blue Cheese

Keju ini terbuat dari susu sapi, dan memiliki tampilan luar yang mirip keju stilton dengan namun dengan jenis corak kebiruan. Danish Blue Cheese atau dikenal juga dengan sebutan Danablu merupakan keju olahan yang berasal dari negara Denmark dan cukup populer di wilayah Amerika Utara, karena rasanya yang kuat dan khas.

Keju danablu mempunyai tekstur yang cukup lembut, sedikit lembab, dengan warna putih gading hingga kuning serta corak kebiruan gelap yang sudah dikenal.

11. Cheese Spread

Seperti namanya, cheese spread dijadikan sebagai olesan makanan. Biasanya keju ini dikemas di dalam sebuah jar atau aluminium. Meski terlihat seperti cream cheese namun keduanya tidaklah sama.

Cheese spread dapat dikonsumsi secara langsung atau dijadikan olesan sandwich atau roti bakar. Kandungan lemaknya juga lebih rendah jadi cukup menyehatkan dibandingkan cream cheese. Selain itu, cheese spread juga bisa dicampurkan dalam adonan bahan bakery, cake, atau kue kering.

12. Cream Cheese

Merupakan salah satu jenis keju bertekstur lunak yang mirip mentega. Cream cheese berbeda dengan keju pada umumnya karena tidak mengalami proses pematangan atau fermentasi terlebih dahulu. Oleh karena itu, cream cheese lebih mudah lumer dan rasanya sedikit asam manis.

Biasanya keju ini mudah ditemui di pasaran dengan bentuk potongan segi empat seperti keju cheddar, atau dalam bentuk tube yang siap digunakan.

Proses Penyimpanan Keju

Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin.

1. Keju segar: beberapa hari hingga dua minggu lebih

2. Keju lunak: dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik

3. Keju semi-lunak: dua hingga empat minggu

4. Keju keras: lima minggu hingga beberapa bulan

5. Keju sangat keras: lebih dari satu tahun

Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.