Mengenal Aneka Macam Makanan Hasil Fermentasi

Fermentasi merupakan proses pengubahan kandungan gizi dalam sebuah makanan, seperti karbohidrat yang diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik dengan menggunakan bantuan ragi, bakteri maupun fungi, pemanfaatan mikroorganisme terhadap makanan bisa menghasilkan dampak positif maupun negatif.

Makanan fermentasi telah ada sejak zaman dahulu dan digunakan agar rasanya menjadi enak atau lebih awet disimpan. Bahkan, makanan yang diawetkan ini juga menawarkan segudang kebaikan bagi kesehatan. Antara lain anggur (wine), susu dan yought, cuka apel, tempe, kimchi, miso, sauerkraut, hingga sosis fermentasi.

Sejarah Makanan Fermentasi

Proses fermentasi sudah ada dan dilakukan sejak zaman prasejarah, proses paling awal fermentasi makanan terjadi pada 7000-6600 SM di Jiahu, China dengan pembuatan minuman beralkohol yang terbuat dari buah, beras, dan madu, serta minuman anggur sejak tahun 6000 SM di Georgia.

Penelitian menemukan bahwa terdapat sebuah kendi yang berusia 7000 tahun berisikan sisa minuman anggur yang ditemukan di Pegunungan Zagros, Iran, hasil penemuan tersebut disimpan di Universitas Pennsylvania, diperkirakan bahwa bangsa Babilonia melakukan proses fermentasi minuman sejak tahun 3000 SM.

Seorang pakar Zymologist pertama di dunia bernama Louis Pasteur menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi di tahun 1856, pada awalnya Pasteur mendefinisikan fermentasi sebagai proses respirasi tanpa adanya udara, ia juga menemukan bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme dalam makanan.

Manfaat Makanan Fermentasi

1. Menyehatkan pencernaan

Makanan hasil fermentasi biasanya mengandung bakteri probiotik. Konsumsi makanan fermentasi dapat menambahkan bakteri dan enzim yang menguntungkan tubuh ke dalam usus. Agar meningkatkan mikroba usus sehingga baik untuk sistem pencernaan dan sistem kekebalan tubuh, probiotik yang diproduksi selama proses fermentasi dapat membantu mengembalikan keseimbangan bakteri yang ramah usus.

2. Meningkatkan kekebalan tubuh

Bakteri yang hidup di usus berdampak signifikan pada sistem kekebalan tubuh manusia, jika kekurangan bakteri baik pada usus akan menyebabkan peradangan di dinding usus yang disebabkan oleh mikroba yang tumbuh tak terkontrol. Dengan konsumsi makanan yang kaya akan probiotik, maka dapat mendukung mukosa atau lapisan usus yang berperan sebagai penghalang alami, dengan membuat sistem imun menjadi lebih kuat, selain itu, beberapa makanan fermentasi sekaligus mengandung vitamin C, zat besi, dan seng yang terbukti berkontribusi untuk meningkatkan kekebalan tubuh.

3. Mempermudah proses mencerna makanan

Proses fermentasi membantu memecah nutrisi dalam makanan sehingga membuatnya lebih mudah dicerna daripada makanan yang tidak, seperti laktosa (gula alami dalam susu), yang dipecah selama fermentasi menjadi gula yang lebih sederhana (glukosa dan galaktosa). Seperti yang ada dalam penelitian Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains, membuktikan bahwa proses fermentasi membantu memecah dan menghancurkan anti nutrisi seperti asam fitat dan lektin (senyawa yang ditemukan dalam biji-bijian) yang mengganggu penyerapan nutrisi.

4. Meningkatkan suasana hati

Usus dilapisi dengan neuron yang dapat mempengaruhi emosi dan perasaan kita. Lalu, serotonin yang bermanfaat mengelola suasana hati manusia juga dibuat di dalam usus, karena bakteri probiotik pada makanan fermentasi berkontribusi untuk kesehatan usus, maka probiotik juga menjadi salah satu faktor yang dapat membantu meningkatkan mood dan menjadikan pikiran lebih sehat.

5. Membantu menurunkan berat badan

Manfaat makanan fermentasi juga dapat membantu menurunkan berat badan, meskipun diperlukan lebih banyak penelitian lagi, namun beberapa penelitian telah menemukan hubungan antara bakteri Lactobacillus rhamnosus dan Lactobacillus gasseri dengan menurunnya berat badan seseorang serta penurunan lemak di perut.

6. Menjaga kesehatan jantung

Konsumsi makanan dan minuman fermentasi ternyata berfungsi untuk mengurangi tekanan darah dan membantu menurunkan kolestrol total dan kolestrol jahat yang berperan dalam terjadinya penyakit jantung.

7. Menyingkirkan racun dalam tubuh

Hasil fermentasi makanan dan minuman akan membuat produk sampingan fermentasi asam yang membantu menurunkan pH sehingga mengurangi kemungkinan bakteri jahat dapat bertahan hidup dalam tubuh, dan bakteri tersebut juga baik dalam bersaing untuk mendapatkan pasokan makanan dan menempati lapisan usus.

Efek Samping Konsumsi Makanan Fermentasi

1. Sakit kepala

Dalam makanan fermentasi juga mengandung histamin dan tyramin yang ternyata dapat menyebabkan sakit kepala, karena hal tersebut memiliki senyawa amina yang menstimulasi sistem saraf pusat  yang bisa menurunkan atau meningkatkan aliran darah yang menimbulkan sakit kepala.

2. Kembung

Tingginya kandungan probiotik dalam kuliner yang difermentasi, tidak semua orang bisa mengonsumsinya dengan aman, hal tersebut dapat memunculkan reaksi secara umum seperti naiknya asam lambung dan membuat perut kembung. Kondisi tersebut terjadi karena probiotik menghasilkan gas secara berlebihan.

3. Intoleransi histamin

Histamin yang terkandung dalam makanan fermentasi kenyataannya tidak bisa dicerna tubuh setiap orang, sehingga akan diserap ke dalam aliran darah, yang akhirnya dapat menimbulkan gejala gatal, sakit kepala, migraine, pilek, mata merah, kelelahan, gatal-gatal, diare, mual, dan muntah. Bahkan dalam kondisi yang lebih parah, bisa menimbulkan asma, tekanan darah rendah, detak jantung tidak teratur, kolaps sirkulasi, perubahan psikologis mendadak seperti kecemasan, agresivitas, pusing,  penurunan konsentrasi, serta gangguan tidur.

4. Keracunan

Salah satu bakteri yang ada dalam fermentasi tempe yakni bakteri Salmonella yang tidak dipasteurisasi, akan menyebabkan sekresikan racun, sehingga makanan dan minuman yang terfermentasi menjadi tidak aman saat dikonsumsi.

5. Menyebabkan infeksi

Makana fermentasi juga bisa menyebabkan infeksi, terutama pada orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, hal tersebut dapat terjadi ketika seseorang memakan olahan kuliner fermentasi secara berlebihan sehingga akan memicu infeksi serius seperti pneumonia, sepsis, dan endokarditis.

6. Melawan antibiotik

Bakteri probiotik dalam kuliner fermentasi ternyata malah melawan antibiotik, hal tersebut karena bakteri probiotik bisa membawa gen yang dapat melawan antibotik.

Jenis Makanan Hasil Fermentasi

1. Tempe

Makanan tempe termasuk dalam sumber protein nabati yang murah, gampang belinya, dan padat gizi. Tempe kaya asam amino esensial yang dibutuhkan untuk metabolisme dan kesehatan tubuh. Makanan yang terbuat dari fermentasi kedelai ini juga kaya probiotik alias bakteri baik dari tempe dapat menambah jumlah bakteri alami dalam usus.

2. Yogurt

Minuman yogurt terbuat dari susu yang difermentasi dengan mikroorganisme tertentu untuk menambah kandungan gizinya. Yogurt mengandung banyak nutrisi penting yang baik untuk tubuh, seperti kalsium, kalium, fosfor, vitamin B2, dan vitamin B12. Tak hanya itu, orang dengan intoleransi laktosa diperbolehkan untuk makan yogurt dalam jumlah yang wajar, hal tersebut dikarenakan kandungan probiotik dalam makanan fermentasi ini dapat membantu mencerna kandungan gula dalam susu (laktosa).

3. Acar

Salah satu makanan fermentasi yang terbuat dari campuran timun, wortel, dan bawang yang dipotong-potong, kemudian difermentasi dengan gula, garam, dan cuka sehingga rasanya sangat segar saat disantap bersama makanan lainnya. Ketika sayuran tersebut difermentasi, bakteri baik di dalam cuka dapat membantu memecah gula dan selulosa yang sulit dicerna dalam makanan.

4. Kefir

Susu kefir terbuat dari susu yang diolah dengan biji kefir, kemudian difermentasikan dengan ragi dan bakteri. Proses fermentasi ini menghasilkan kefir dengan tekstur yang lebih cair tapi dengan rasa yang lebih tajam daripada yogurt. Dalam kefir justru mengandung tiga kali lebih banyak probiotik daripada yogurt yang dapat membantu memecah laktosa.

5. Miso

Merupakan makanan yang terbuat dari olahan gandum, beras atau kacang kedelai, dan barley, makanan tradisional asal Jepang ini kemudian difermentasi dengan garam dan sejenis jamur yang disebut koji, dalam miso juga terkandung probiotik, antioksidan, dan vitamin B yang baik untuk kesehatan tubuh.

6. Kombucha

Kombucha sering disebut teh jamur karena terbuat dari teh hitam atau teh hijau yang difermentasi dengan beberapa ragi dan bakteri, yang mengandung zat seperti asam asetat, folat, asam amino esensial, vitamin B, vitamin C, serta alkohol.

7. Kimchi

Salah satu makanan khas Korea yang memiliki cita rasa segar, makanan yang terbuat dari fermentasi kubis atau lobak ini tanpa disadari bisa membuat pencernaan menjadi lancar juga membantu mengurangi resistensi insulin dan kolesterol darah.

8. Natto

Merupakan makanan yang mengandung probiotik pokok dalam masakan tradisional Jepang, seperti tempe, terbuat dari kedelai fermentasi. Natto mengandung jumlah serat yang baik, yaitu sebanyak 5 gram per 3,5 ons. Makanan fermentasi natto juga menghasilkan enzim yang disebut nattokinase yang dapat membantu mencegah dan melarutkan pembekuan darah.