Kuliner Legend Surabaya, Sop Buntut Pabean Ganefo

Kedai sop buntut legendaris "Pabean Ganefo" di kawasan Jalan Kalimati Kulon Surabaya, pengunjungnya selalu berjubel, tak pernah sepi. Karena memiliki rasa yang berbeda dibanding dengan sop buntut pada umumnya yang ada di warung-warung.

Sop buntut bisa dibilang comfort food bagi orang Indonesia. Betapa nikmat menyantap sop hangat penuh rempah dengan daging buntut yang empuk, karena itu banyak yang menyukai.

Kedai yang menyajikan masakan khas Indonesia ini didirikan oleh Ang Tjo Nio dan Kang Tjian Soe, 66 tahun yang lalu, tepatnya pada 21 Februari 1957.

Bagi pengunjung yang ingin menikmati sop buntut di sini, tak perlu gengsi, sebab tidak menyediakan ruang makan khusus seperti restoran. Semua pengunjung duduk di gang dengan menghadap ke tembok yang dipenuhi foto. Foto-foto ini seolah ingin menceritakan perjalanan usaha keluarga yang dikelola secara turun temurun tersebut.

"Kalau ingin menikmati sop buntut Ganefo ya begini ini, tidak perlu gengsi yang penting enak dan cocok di lidah," ujar seorang pengunjung yang baru selesai melahap seporsi sop buntut kesukaannya.

Sop buntut Ganefo memang bukan satu satunya sop buntut yang ada di Surabaya. Sop buntut Ganefo menjadi kesohor karena memiliki beberapa keunggulan. Antara lain menggunakan resep kuno, bahan dasar berupa buntut sapi pilihan, dagingnya empuk, mudah dikunyah. Dilengkapi irisan kentang, wortel, daun seledri dan bawang goreng. Sedang kuahnya dibuat bening untuk menurunkan kadar kolesterol. Sebab itu, meskipun lokasinya nyelempit di gang, tetap dicari oleh pelanggan fanatiknya.

Salah seorang pelanggan sop buntut Ganefo, Ali Suseno Andi menuturkan setiap pulang ke Surabaya, menyempatkan mampir ke sop buntut Pabean ini. Warga Jalan Puncak Darmo Permai Surabaya, kecanduan sop buntut di daerah Pabean ini sudah cukup lama. Kebetulan ia punya usaha di Jalan Kembang Jepun, jaraknya cukup dekat.

"Mungkin ada yang malu karena jaim (jaga image) makan di gang atau PK-5 seperti ini. Tapi buat saya biasa-biasa saja, yang penting rasanya enak, cocok dengan selera, bodoh amat dengan gengsi," katanya.

Ali juga memuji keunggulan dari sop buntut Ganefo hingga melewati beberapa generasi. Bertahan selama 66 tahun bukan pekerjaan mudah.

Soal kelezatannya boleh dibilang tidak perlu diragukan. Tetapi yang harus dipikirkan bila akan mencicipi sop buntut Ganefo, yakni isi dompet. Sebab harganya cukup tinggi, per porsinya Rp75 ribu. Kalau komplit dengan nasi teh manis atau es teh totalnya bisa mencapai Rp90 ribu per porsi. Mahal? Tidak bagi mereka yang punya selera makan tinggi. Harganya masih di bawah hotel berbintang. Sebaliknya bagi yang berkantong tipis membeli makanan seharga Rp90 ribu per porsi, harus pikir-pikir dulu. Sampai ada yang bercanda sop buntut pabean ini warung kaki lima tapi harganya hotel berbintang.

Tempat makan dengan menu khusus sop buntut yang didirikan oleh Ang Tjo Nio dan Kang Tjian Soe pada 1957 berkembang cukup pesat. Pedagang di Pasar Pabean, sebagian besar mengenalnya.

Sejak tahun 1982 pengelolaan diwariskan anaknya Kang Tjwie Tjwie dan Tan Giok Seng. Beberapa tahun kemudian Kang Tjwie mengajak cucunya Ami Amabel agar untuk mengembangkan usaha peninggalan engkongnya tersebut.

Ami yang berpandangan modern itu mulai melakukan perubahan dengan menambah beberapa menu kekinian. Misalnya saja, sop kikil, sop sumsum, buntut goreng, buntut penyet, sop babat, nasi campur, nasi rawon ayam penyet dan bebek goreng dengan harga yang lebih rendah. Penambahan menu itu diharapkan bisa mengundang pengunjung lebih banyak lagi.

"Di ITC juga ada sop buntut Pabean Ganefo, tapi orang lebih suka datang ke sini," kata Ami sambil melayani tamunya.

Soal resep sop buntut Ganefo, sehingga kuahnya bening dan disukai banyak orang, Ami menjawab singkat, "Itu rahasia dapur, tidak boleh dibocorkan ke orang lain," katanya bercanda tapi serius.

Resep Sop Buntut

Executive Chef Felix Budisetiawan dari The Dharmawangsa Jakarta secara terpisah memaparkan cara membuat sop buntut dengan mudah.

Bahan

1½ kg buntut sapi 12 siung bawang putih

1½ sdm merica putih utuh 5 iris pala

7-8 biji cengkeh

8 siung bawang merah rajang

8 siung bawang putih rajang

2-3 tangkai seledri

3-4 tangkai daun bawang

3 buah tomat belah 4

3/4 sdt gula pasir

Kentang yang sudah dikupas, dipotong dadu, dan direbus. Wortel yang sudah dikupas, diiris, dan direbus.

Tips bikin kuah sop bening

Langkah pertama untuk membuat sop buntut adalah didihkan air lalu masukkan buntut sapi, rebus hingga setengah mendidih, kemudian angkat dan tiriskan. Tips untuk mendapatkan kuah sop buntut yang jernih, sebaiknya buntut mentah tidak dicuci.

Setelah setengah direbus baru cuci dan bersihkan buntut sapi dengan air dingin mengalir. Setelah dicuci bersih, tambahkan air dingin secukupnya untuk merebus buntut sapi dengan api kecil. Rebus sampai mendidih kembali.