Gurihnya Industri Pemindangan Ikan di Kabupaten Pasuruan

Sumilah, 50 tahun, warga Dusun Krajan, Desa Kedawang adalah satu dari sekitar 100 warga Kecamatan Nguling, Kabupaten Pasuruan, yang mempunyai usaha pemindangan. Perempuan ini bisa menjual ikan hasil pemindangan antara 6-9 ton dalam satu hari.

Usaha Turun Temurun

Sumilah mengaku, usaha pemindangan ikan sudah dirintis sejak 50 tahun lalu alias turun temurun yang diwariskan dari ibunya. Sejak itu, ia mengaku tak pernah menemui kendala apapun, bahkan apabila musim hujan atau ketika air laut sedang pasang. Hal itu disebabkan banyaknya distributor yang sudah menjadi langganannya. "Alhamdulillah aman dan lancar. Ada ikan atau tidak, tetap kirim, karena banyak distributor yang sudah menjadi langganan," kata Sumilah ditemui di rumahnya, Selasa 8 Juni 2021.

Seluruh ikan-ikan hasil pemindangan dikirim ke beberapa pasar, seperti Pasar Lawang, Pandaan, Malang, Jombang dan Surabaya. Ikan-ikan tersebut dijual per renteng. Setiap satu renteng berisi 12 besek, kotak ikan yang terbuat dari bamboo. Ukuran kotak berukuran 30x10 sentimeter yang berisikan ikan kecil seperti layang. Sedangkan ikan besar seperti Cakalang, Beho dan lainnya ditempatkan dalam besek yang berukuran 3X30 sentimeter.

Menurut Sumilah, setiap satu renteng dijual dengan harga antara Rp20 ribu hingga Rp25 ribu untuk ikan berukuran kecil seperti benggol, layang, lemaren atau lemuru. Sedangkan ikan berukuran besar seperti cakalang, beho, tongkol dijual dengan harga Rp80 ribu hingga Rp100 ribu per renteng. “Kalau ikan kecil ya besek kecil. Kalau besar ya besek yang lebih besar,” singkatnya.

Omset Rp 25 Juta

Untuk saat ini, Sumilah menjelaskan, stok ikan masih banyak. Pengirim ikan rata-rata berasal dari Muncar di Banyuwangi, Prigi di Trenggalek, Sendang Biru di Kabupaten Malang, serta perusahaan-perusahaan yang bergelut di bidang pembekuan ikan. "Siang ini akan datang ikan dari Sendang Biru, Muncar, Prigi atau dari pabrik yang membekukan ikan," ungkapnya.

Dengan suksesnya usaha pemindangan ikan, omset Sumilah ditaksir menembus Rp25 juta setiap bulan. Jumlah tersebut adalah keuntungan bersih yang bisa digunakan untuk perputaran usaha, serta melengkapi kebutuhan sehari-hari. "Saya punya 20 lebih karyawan. Ada yang bagian memilah-milah 8 orang, bagian ikat ada 4 orang, dan mindang 2 orang, serta supir. Alhamdulillah, bisa buat beli rumah, mobil, bahkan menyekolahkan adek ke luar negeri," ucapnya.

Diketahui, Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan ikan yang sudah bergaram di dalam suatu wadah.

Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen.

Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.

Cara Pemindangan Ikan

Dijelaskan Sumilah, proses pemindangan ikan harus dimulai dari Penyiangan dan Pencucian. Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan terlebih dahulu berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.

Kemudian ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lain. Ikan berukuran sedang cukup disiangi tanpa dibelah, sedangkan ikan berukuran kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci.

Setelah ikan disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun secara teratur dalam periuk, wadah, kotak. Diupayakan agar ikan yang disusun dalam satu wadah mempunyai ukuran yang relatif seragam, agar diperoleh ikan pindang dengan mutu dan rasa yang seragam pula.

Setelah ditata, hal penting yang harus diketahui adalah wadah. Dimana wadah yang digunakan untuk membuat ikan pindang adalah periuk yang terbuat dari tanah liat atau alumunium. Sebab wadah semacam ini dapat menetralisasi panas secara merata ke seluruh bagian.

Proses selanjutnya adalah penggaraman. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain

Proses penggaraman ikan pindang dengan menggunakan larutan garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup derngan menuangkan larutan garam pada susunan ikan yang ada dalam wadah.

Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai dilakukan, wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi dengan pemberat. Kemudian dilanjutkan dengan perebusan hingga ikan masak. Bisa menggunakan kayu bakar atau minyak tanah sebagai sumber panas.

Dan terakhir adalah penyimpanan produk hasil pemindangan. Wadah ikan hasil pemindangan harus ditutup sebaik mungkin agar tidak terkena debu.

Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan di dalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan aktivitas bakteri ataupun mikroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan kualitas ikan pindang. “Harus kering biar ikan siap diambil dan dijual,” tutupnya.