7 Macam Bumbu Petis dan Resep Olahannya yang Khas

Bumbu petis biasanya dipadukan dengan tahu, dan beberapa masakan khas dari beberapa daerah untuk menambah cita rasa semakin otentik. Pengolahan dan bahan dari pembuatan petis juga berbeda tiap daerah, seperti bumbu petis dari Madura, Surabaya, Boyolali, dan beberapa daerah lain.

Petis memiliki warna yang sedikit pekat, bercita rasa manis, gurih, asin, dan memiliki bau yang khas. Secara umum, petis dibuat dari udang atau ikan, dan ada pula yang menggunakan daging sapi. Seperti apa hidangan khas dari beberapa daerah di Indonesia yang menggunakan bahan utamanya dari petis? Yuk, simak resepnya berikut ini.

Petis Sudah Ada Sejak Masa Penjajahan

Petis merupakan salah satu komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari ikan pindang, kupang, atau udang) yang dipanaskan hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih pekat.

Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok, yang  menyebabkan warnanya menjadi cokelat cenderung hitam dan rasanya manis. Petis biasanya digunakan sebagai bahan penyedap makanan.

Dahulu Raffles, Gubernur-Letnan yang berkuasa di Jawa pada masa penjajahan Inggris (1811-1816), menulis bahwa petis biasa diolah orang Jawa dari cairan sisa pengolahan udang; dan di wilayah pedalaman, dari pengolahan daging kerbau.

Petis udang juga dikenal sebagai bumbu masakan khas dari Sidoarjo, walaupun industrinya terdapat di mana-mana di Jawa Timur. Termasuk pula di Desa Gumeng, Kecamatan Bungah, Gresik.

Jenis Petis Khas Indonesia

Berikut beberapa macam jenis petis khas dari daerah yang ada di Indonesia, di antaranya:

1. Petis Madura

Petis asal Madura menjadi salah satu yang terkenal, petis ini menggunakan ikan tuna atau cakalang sebagai bahan utamanya. Kemudian kaldu ikan hasil pembuatan pindang dicampur dengan garam, lalu diaduk dengan api kecil hingga mengental. Terkadang ada yang menggunakan campuran kaldu udang sebagai tambahannya.

Selain itu beberapa produsen petis Madura juga menambahkan minyak ikan, biar rasanya lebih pekat dan gurih. Kalau dari segi rasa, petis Madura ini cenderung asin. Warnanya merah dan lengket, petis Madura biasanya dijadikan cocolan untuk gorengan dan rujak buah.

2. Petis Cere Sidoarjo         

Beda dengan petis Madura, petis dari Sidoarjo dibuat dari udang. Bahkan, ada juga yang menggunakan kupang, terdapat dua macam petis yang berasal dari Sidoarjo, yakni petis putih dan petis hitam.

Petis putih atau petis cere ini hanya menggunakan gula pasir sebagai campurannya, lebih tahan lama, petis cere bahkan dijuluki petis kualitas pertama. Karena pembuatannya cukup lama, udang dan kupang diolah sejak pagi demi mendapat kaldu. Setelah itu, kaldu diaduk hingga mengental selama dua jam.

3. Petis Letek Sidoarjo

Sama-sama dari Sidoarjo, petis hitam atau petis letek memiliki perbedaan dengan petis cere. Petis letek menggunakan gula aren sebagai campurannya, sehingga warnanya lebih gelap. Kualitasnya berbeda, harga petis cere dipatok lebih mahal daripada petis letek. Petis cere bisa lebih awet penyimpanannya dibandingkan petis letek. Biasanya petis ini digunakan sebagai teman makan gorengan.

4. Petis Surabaya

Mirip dengan petis Madura, petis asal Surabaya juga terbuat dari kaldu udang atau ikan. Bedanya, petis Surabaya dibuat dari kepala ikan yang dihaluskan dengan blender dan air, lalu disaring.

Kaldu tersebut dicampur dengan gula, garam, dan bumbu lainnya hingga menyusut. Dari segi rasa dan warna juga berbeda, petis khas Surabaya cenderung lebih manis dan hitam. Cocoknya untuk jadi campuran di rujak cingur, lontong balap, atau tahu campur.

5. Petis Boyolali

Kalau yang lainnya menggunakan olahan laut, beda dengan petis dari Boyolali. Petis Boyolali diolah dari daging sapi. Petisnya terbuat dari air rebusan daging yang didapat dari industri pembuatan dendeng dan abon setempat. Cenderung manis, petis ini teksturnya mirip selai dan rasanya mirip abon. Tak ada aroma amisnya, petis khas Boyolali ini cocok untuk jadi cocolan kerupuk kulit atau kerupuk rambak.

6. Petis Semarang

Selain petis Boyolali ada juga petis khas dari Semarang yang cukup populer. Biasanya petis ini jadi teman wajib hidangan tahu goreng. Tahu pong hangat dibelah tengahnya, lalu diisi petis. Masyarakat Semarang juga mengolah petis ini jadi campuran untuk pecel kangkung. Rasanya cenderung manis. Teksturnya lebih pekat, terkadang beberapa produsen juga menambahkan tinta cumi-cumi.

7. Petis Cirebon

Terkenal dengan hasil lautnya, petis khas Cirebon tak kalah enak. Petis Cirebon biasanya terbuat dari ebi atau udang rebon. Biasanya petis ini selalu dipasangkan dengan tahu goreng. Rasanya tidak afdal jika ke Cirebon tidak mencicipi tahu petisnya. Bahkan, tahu petis jadi makanan yang harus ada saat perayaan Maulid Nabi, karena dahulunya Putri Ong Tin, istri Sunan Gunung Jati, sangat menyukai petis ini.

Resep Olahan dari Petis

Berikut beberapa resep olahan petis dari beberapa daerah khas dan punya rasa yang otentik, seperti:

1. Rujak Cingur

a. Bahan:

- Lontong

- Tahu, goreng

- Tempe, goreng

- 250 gr cingur sapi

- 1 buah mentimun

- 1 ikat kangkung, rebus

- 1 genggam taoge, rendam air panas

b. Bumbu ulek:

- 3 sdm kacang goreng

- 1/2 buah pisang batu, parut kasar

- 1 sdm gula merah, sisir

- Garam

- Terasi

- 1/2 siung bawang putih, goreng

- Cabai rawit

- 1 sdm petis udang

- 1 sdt petis merah, petis ikan

- Air asam jawa encer

c. Cara Membuat:

1. Rebus cingur sapi, kemudian bumbui dengan bawang putih, ketumbar, dan garam. Kemudian goreng sebentar dan potong-potong, sisihkan.

2. Haluskan semua bahan, kemudian tambahkan air asam Jawa dan buat kekentalan sesuai selera.

3. Masukkan semua bahan rujak, aduk hingga merata dan sajikan bersama kerupuk putih.

2. Lontong Balap

a. Bahan Sayur Taoge:

- Lontong

- 6 buah tahu, potong kecil-kecil dan goreng

- 250 gr taoge dibersihkan

- 3 batang daun bawang, potong-potong

- Bawang putih, goreng

- Bawang merah, goreng

b. Bumbu Sayur Taoge:

- 4 siung bawang putih, geprek

- 6 siung bawang merah, iris tipis

- 2 cm jahe, geprek

- 3 sdm kecap manis

- Gula

- Garam

- Merica

- Kaldu bubuk

c. Bahan dan Bumbu Lentho:

- 250 gr kacang tholo, rebus hingga empuk

- 3 siung bawang putih

- 5 siung bawang merah

- 1 sdt ketumbar sangrai

- 3 cm lengkuas

- 2 buah cabai merah besar

- 5 buah cabai rawit

- 5 lembar daun jeruk, buang tulangnya

- 4 sdm tepung beras

- 2 sdm tepung terigu

- 1 sdm tepung tapioka

- Air

d. Bahan Bumbu Petis:

- Bawang putih goreng

- Cabai rawit

- Petis udang

- Gula

- Garam

- Air panas

e. Cara Membuat:

1. Tumis bumbu kuah sayur taoge hingga harum dan matang, beri air secukupnya.

2. Bumbui dengan gula, garam, merica, kaldu bubuk, serta kecap manis, koreksi rasa.

3. Kemudian masukkan taogedan daun bawang, aduk sebentar dan segera matikan api agar taoge tidak terlalu matang.

f. Cara membuat lentho:

1. Haluskan sebagian kacang tholo, sebagian biarkan utuh.

2. Haluskan semua bumbu halus, tambahkan gula dan garam, lalu campurkan dengan kacang tholo.

3. Masukkan tepung beras, terigu, dan tapioka, beri air sedikit demi sedikit hingga adonan bisa dipulung.

4. Koreksi rasa dan bentuk bulat, lalu goreng hingga matang.

g. Cara Membuat Bumbu Petis dan Penyajian:

1. Semua bahan diulek, lalu tambahkan sedikit air panas, aduk hingga rata.

2. Tata lontong, tahu, dan lentho yang telah dipotong-potong ke dalam piring.

3. Kemudian siram dengan kuah taoge, tambahkan sambal petis dan beri taburan bawang goreng.

3. Tahu Tek

a. Bahan:

- 2 kotak tahu putih, potong dadu kecil

- 2 butir telur

b. Bahan Bumbu Kacang:

- 3 sdm kacang tanah goreng

- 1 sdm petis

- 1 sdm gula jawa, sisir halus

- 3 siung bawang putih, goreng sampai layu

- 5 buah cabai rawit

- Air matang

- Kecap manis

- Garam

- Kaldu jamur

c. Bahan Pelengkap:

- 1 buah tahu putih, potong kotak dan goreng

- Kentang kukus

- Taoge rebus

- Timun

- Kerupuk

- Daun bawang

- Seledri

- Bawang goreng

d. Cara Membuat:

1. Kocok telur, masukkan potongan tahu. Lalu dadar atau goreng telur hingga matang.

2. Haluskan bahan bumbu kacang dan tambahkan kecap manis.

3. Tata dalam piring tahu telur, potongan tahu goreng, taoge rebus, kentang kukus, potongan timun, siram bumbu kacang petis, tabur bawang goreng dan daun bawang, seledri, tambahkan kerupuk.

4. Tahu campur Lamongan

a. Bahan:

- 500 gr daging tetelan

- 2 lembar daun salam

- 5 lembar daun jeruk

- 2 batang serai, geprek

- 3 cm lengkuas, geprek

- Air

b. Bumbu Halus:

- 15 butir bawang putih

- 8 buah bawang merah

- 1/2 sdm ketumbar

- 1 sdt merica

- 2 cm kencur

- 2 cm jahe

- 1 ruas kunyit

- 1/4 sdt jintan

- 1 sdm petis

- Garam

- Gula merah

c. Bahan Petis:

- 100 gr petis

- 2 sdm bawang putih, goreng

- 1 sdt gula

- 250 ml air

d. Bahan Sambal:

- Cabai rawit

- Garam

e. Bahan Pelengkap:

- Mi kuning

- Selada

- Taoge seduh

- Tahu goreng

- Kerupuk

f. Cara memasak daging:

1. Rebus air hingga mendidih, masukkan daging. Aduk dan biarkan sebentar hingga daging berubah warna. Angkat daging, iris sesuai selera.

2. Tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan gula merah, garam, daun jeruk, daun salam, serai, dan lengkuas. Aduk rata, masak hingga bumbu matang.

3. Masukkan irisan daging ke dalam bumbu dengan ditambah sedikit air. Aduk hingga rata dan biarkan bumbu meresap dalam daging.

4. Masukkan daging yang sudah berbumbu ke dalam kaldu daging yang dididihkan tadi. Aduk. Kecilkan api, biarkan daging empuk dan meresap bumbunya, sisihkan.

g. Cara Membuat Petis:

1. Haluskan bawang goreng. Campur petis, bawang goreng, gula, dan air.

2. Rebus hingga petis mengental, angkat dan sisihkan.

h. Cara membuat sambal dan Penyajian:

1. Rebus cabai dengan air mendidih hingga matang. Setelah matang, angkat dan tiriskan.

2. Haluskan cabai dan beri sedikit garam, sisihkan.

3. Ambil 1 sdt petis dan sambal, aduk di atas mangkok saji.

4. Beri mi kuning rebus, tahu, irisan selada, dan taoge.

5. Terakhir, siram dengan kuah panas berserta dagingnya.

6. Sajikan dengan taburan kerupuk.

5. Bakmoy ayam.

a. Bahan:

- 1/2 kg dada ayam, rebus dan potong kotak

- Bakso udang, iris

b. Bumbu Utama:

- 3 bawang putih, cincang kasar

- 5 bawang daun, iris kasar

- 2 sdm kecap asin

- 1 sdm kecap raja rasa

- 1 sdm saos tiram

- 4 sdm kecap manis

- 1/2 sdt minyak wijen

- Garam

- Merica

- Kaldu bubuk

- Irisan seledri

c. Bahan Pelengkap:

- Telur rebus

- Bawang goreng

- Sambal petis

d. Bahan Kuah Bakmoy:

- 2 bawang putih, cincang kasar

- 2 bawang daun, iris kasar

- Seledri

- 1/2 sdt minyak wijen

- Garam

- Merica

- Kaldu bubuk

e. Cara Membuat:

1. Panaskan minyak, tumis bawang putih dan daun bawang hingga harum, lalu masukkan daging ayam.

2. Masukkan bumbu bahan utama, tuangkan air dan koreksi rasa.

3. Masukkan bakso udang, aduk rata dan masak sampai air menyusut.

4. Beri taburan seledri, aduk, dan sisihkan.

f. Cara Membuat Kuah Bakmoy:

1. Panaskan minyak, tumis bawang putih.

2. Tuang air rebusan ayam, tambahkan air secukupnya.

3. Masukkan garam, merica, dan kaldu bubuk, masak hingga mendidih. Lalu tambahkan minyak wijen, seledri, dan daun bawang, aduk rata dan matikan api.

4. Terakhir, sajikan bakmoy beserta kuahnya.